Aux portes de la ville et à l'ouest du Petit Rhône, l'implantation des Salins du Midi rappelle que la Camargue est pour la France le plus important centre de production de sel marin.
Bref historique
Les salins gardois de Peccais, tout près d'Aigues Mortes, sont les plus anciens salins de la Méditerranée.
Ils sont probablement d'origine romaine, datant de l'Antiquité, et leur nom serait l'héritage d'un "ingénieur" romain, Peccius, chargé d'organiser la production de sel au début de l'ère chrétienne.
Au Moyen-Âge, la consommation et l'usage du sel s'intensifient et les abbayes du sel se développent, notamment l'abbaye bénédictine de Psalmody et l'abbaye cistercienne de Sylvéréal, sur les Salins de Peccais.
Les moines sont à la fois responsables de l'exploitation du sel et de son commerce.
Au XIIIe siècle, le sel tient un rôle politique déterminant vis à vis des pays non producteurs.
La gabelle, créée par Charles Ier d'Anjou, permet un meilleur contrôle de la production et du commerce du sel.
En ce début du XIIIe siècle, la presque totalité des Salins de Peccais appartient aux Moines de Psalmody, et les vestiges de cette abbaye bénédictine se trouvent sur la commune de Saint Laurent d'Aigouze.
Depuis 1290, les Salins de Peccais appartiennent au roi de France et deviennent le site d'exploitation du sel le plus important du littoral méditerranéen.
L'importance d'Aigues-Mortes, port fluvial et maritime, contribue au développement des salines toutes proches.
À partir du XVe siècle et jusqu'à nos jours, ce sont les activités salinières qui font prospérer la ville.
Au XVIe siècle, 16 salines sont recensées à Peccais.
La statue de son épouse, Rachel de Cochefilet, de famille percheronne, a beaucoup moins d'expression., limite la culture du sel par un édit du 16 novembre 1596 afin de lutter contre le faux saunage qui devient une activité courante dans les régions méridionales.
L'édit stipule que les salins du Languedoc doivent être noyés à l'exception de ceux d'Aigues-Mortes, de Sigean (Aude, 11) et de Peyriac-Minervois (Aude, 11).
À la disparition de la gabelle, la consommation en sel augmente et les agriculteurs s'en servent comme engrais.
À la même époque, est découvert le procédé chimique de fabrication de la soude à partir du sel et Aigues-Mortes devient le fournisseur de soude des savonneries de Marseille.
En 1856, les salins d'Aigues-Mortes se rassemblent officiellement pour fonder la Compagnie des Salins du Midi.
En 1893, Aigues-Mortes est le théâtre d'un conflit entre ouvriers italiens et français travaillant dans les Salins de Peccais qui dégénère : 9 ouvriers italiens y trouvent la mort, entre 49 et une centaine d'ouvriers (dont 4 français) sont blessés par une foule encouragee par le maire Marius Terras.
Aucune condamnation n'est prononcée.
À la fin du XIXe siècle, quelques inovations techniques apparaissent dans l'exploitation du sel.
Les systèmes d'élévation de l'eau se perfectionnent avec la mise en place de machines à vapeur.
L'étendue salantes se multiplie et la productivité augmente, même si la récolte reste manuelle.
C'est en 1950 que l'exploitation du sel devient entièrment mécanisée.
Le salin d'Aigues-Mortes s'étend, de nos jours, sur 10 800 ha (18 km) de terres sauvages où l'eau de mer, après avoir été pompée, va circuler pendant 5 mois et progressivement se concentrer pour permettre la cristallisation sur les tables salantes.
Le sel recueilli est ensuite stocké en camelle, véritable montagne de sel de plus de 20 m de haut et 400 m de long.
Le salin d'Aigues-Mortes constitue une partie de la 2ème richesse biologique mondiale après la forêt tropicale et joue un rôle majeur dans le maintien de la biodiversité :
> 30 % des espèces végétales remarquables ou menacées y résident
> 50 % des espèces d'oiseaux en dépendent
Le salin d'Aigues-Mortes est un lieu de repos car les oiseaux migrateurs sont peu dérangés dans les vastes étendues camarguaises.
C'est un grand réservoir de nourriture et un lieu de reproduction d'une importance primordiale pour les oiseaux qui y séjournent durant le printemps et l'été.
Technique d'exploitation du salin
La mise en eau du salin (au mois de mars)
Au début du printemps, saison où les évaporations naturelles deviennent plus importantes que les pluies, l'exploitation est mise en eau grâce à une station de pompage située à 12 km au Sud de l'entrée du salin.
Elle est composée d'un canal la reliant à la mer et d'un groupe de 5 pompes totalisant un débit de 45 millions de mètres cubes d'eau de mer.
La concentration (au printemps)
Sous la conduite des sauniers, véritables agriculteurs de la mer, ces eaux, au fur et à mesure de l'évolution de leur concentration sous l'effet du soleil du Midi et des vents, circulent sur 136 bassins (ou partènements) totalisant une surface d'évaporation de 7 500 ha.
Ceinturés par plus de 450 km de digues et mis en communication par 800 ouvrages, ce sont en général d'anciens étangs sur lesquels la saumure parcourt, en 3 mois et demi, un trajet moyen de l'ordre de 60 km au cours du quel les 9/10e du volume des eaux pompées à la mer étant progressivement évaporés, la teneur en sel (Na Cl) de l'eau de mer passe de 29 g/litre en mer à 260 g/litre à l'entrée des cristallisoirs.
La cristallisation (en été)
Constitués de 52 bassins rectangulaires de 5 à 11 ha, les cristallisoirs, ou tables salantes, couvrent une superficie de 410 ha.
En année moyenne, les saumures saturées, qui y sont introduites entre avril et septembre, déposent, au fil des évaporations, un gâteau de sel de 9 cm d'épaisseur.
Les saumures saturées, dont l'épaisseur sur table varie de 15 à 20 cm, ont une belle couleur rose due à des micro-organismes du type algues microscopiques, appelées "Dunaliella Salina".
Récolte du sel de mer (en septembre)
Elle a lieu une fois par an, avant les fortes pluies d'automne.
Durant un mois, toutes les énergies sont mobilisées pour "lever" un sel de qualité.
Les récolteurs, spécialement étudiés, moissonnent le gâteau de sel en le soulevant délicatement du sol.
Cette méthode permet de recueillir un sel particulièrement pur, dont le taux de chlorure de sodium atteint 99.5 %, soit un pourcentage supérieur à celui préconisé par la norme alimentaire internationale en vigueur (codex alimentarius).
La gamme des sels de mer La Baleine sur le site d'Aigues-mortes, au cœur d'une nature sauvage, gage de sa naturalité et son authenticité, né ainsi, chaque année, le sel de mer La Baleine, fruit du soleil du Midi, des vents (Mistral, Tramontane) et de la mer Méditerranée.
Sur la recommandation des pouvoirs publics et conformément aux préconisations de l'Unicef, certains de ces sels sont enrichis en iode et en fluor.
La Baleine participe ainsi à l'équilibre alimentaire de la famille.
Fleur de Sel de Camargue
En été, sur le Salin d'Aigues-Mortes, lorsque le vent cesse de souffler, des millions de cristaux de sel se forment à la surface de l'eau pour donner naissance à la Fleur de Sel de Camargue.
À l'époque de la gabelle, et jusqu'à une période récente, sa consommation était le privilège des sauniers et des propriétaires des salins.
Dans le respect des traditions, les sauniers de Camargue récoltent, aujourd'hui encore, la Fleur de Sel de Camargue manuellement.
Composée de cristaux naturellement blancs et légèrement humides, à la granularité et à la saveur si particulières, la Fleur de Sel de Camargue fond lentement sous la langue et met délicatement en valeur la saveur des mets qu'elle accompagne.
Quelques espèces protégées
Voici quelques espèces qu'il est possible d'apercevoir :
