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Bûche au chocolat et aux poires - 8 personnes
165 g de sucre semoule
120 g de farine
80 g de beurre
60 g de noisettes pilées
cacao en poudre non sucré
9 œufs
1 boîte de poires au sirop
15 cl de sirop de sucre de canne
8 cl de rhum
La crème ganache
450 g de chocolat noir
200 g de beurre
30 cl de lait
20 cl de crème liquide
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Pour une bonne tenue de présentation, il est recommandé de préparer le gâteau la veille.
Préparation du biscuit : allumer le four à 180° C (th. 6).
Faire fondre le beurre sur feu très doux.
Le laisser refroidir.
Casser les œufs en séparant les jaunes des blancs.
Dans une jatte au bain marie, fouetter pendant 2 mn, 9 jaunes d'œufs avec 135 gr de sucre.
Hors du feu, continuer de fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Monter 6 blancs (uniquement 6) en neige ferme avec 30 gr de sucre.
Les incorporer délicatement à la pâte.
Ajouter la farine tamisée, le beurre fondu et les noisettes pilées en soulevant délicatement la masse sans la faire retomber.
Beurrer et fariner un moule à cake.
Y verser la préparation.
Faire cuire 25 mn.
Démouler.
Laisser refroidir sur une grille.
Lorsqu'il est bien froid, couper à l'aide d'un couteau scie le biscuit dans l'épaisseur en 4 tranches.
Préparation de la ganache :
égoutter les poires et les couper en lamelles.
Faire bouillir le lait et la crème pendant 1 mn, en mélangeant au fouet.
Verser le liquide sur le chocolat coupé en petits carrés.
Mélanger jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène.
Laisser tiédir.
Ajouter le beurre en parcelles.
Mélanger jusqu'à homogénéité.
Tenir à température ambiante.
Arrondir les angles du moule à cake en comblant de papier d'aluminium chiffonné les angles figurant dans la longueur.
Tapisser le moule ainsi garni de film étirable en le laissant dépasser sur tous les bords.
Verser ½ cm d'épaisseur de ganache au fond du moule.
Dans une assiette, imbiber les tranches de génoise du mélange rhum-sirop de canne.
Tapisser les montants du moule avec les 2 plus grandes tranches.
Déposer une tranche sur le fond de ganache.
Recouvrir de crème et de lamelles de poires.
Recouvrir de la dernière tranche de biscuit.
Terminer par une couche de crème.
Former la bûche en repliant le film étirable.
Placer 12 heures au réfrigérateur.
Le jour même, démouler le gâteau.
Le placer sur le plat de service.
À l'aide d'une fourchette, faire des stries sur la ganache.
Saupoudrer de cacao.
Replacer au frais.
Le sortir ½ heure avant de servir.
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