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| Á la nappe |
mode de cuisson très lent permettant l'épaississement de la crème (crème anglaise) par semi-coagulation des jaunes d'œufs
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| Á l'anglaise |
cuisson d'un aliment á l'eau bouillante salée
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| À manqué |
moule á gâteau rond et á bord haut généralement utilisé pour cuire la génoise
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| Abaisse |
pâte étalée et amincie avec un rouleau á pâtisserie sur un plan de travail fariné de l'épaisseur et de la forme désirée
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| Abats |
parties des animaux de boucherie telles que la tête, la cervelle, le cœur, le foie, les rognons, les pieds, le ris, les tripes, la queue
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| Abattis |
ailerons, cous, pattes, gésiers, cœurs, foies de volailles ou de gibiers á plumes
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| Achards |
hors-d'œuvre á l'huile qui ont une durée de conservation de quelques jours parce que les légumes sont uniquement blanchis et non cuits
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| Al dente |
expression italienne signifiant "à la dent", utilisé pour décrire tout aliment cuit "à point", c'est-á-dire présentant une très légère résistance sous la dent
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| Appareil |
mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette
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| Arroche |
petite plante á feulles vertes et charnues qui pousse dans les terres humides et marécageuses des pays méditerranéens
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| Babeurre |
liquide clair et aigrelet résultant du battage de la crème dans la préparation du beurre et qui est fabriqué en ajoutant de la culture au lait écrémé pour lui donner un goût légèrement acide.
il peut être remplacer par du lait frais (250 ml) + 10 ml de vinaigre.
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| Bain-marie |
cuisson indirecte d'un aliment délicat dans un récipient lui-même posé dans un autre (casserole) rempli d'eau et maintenu à une température proche de l'ébullition
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| Barder |
entourer d'une tranche de lard gras, coupée très mince, une viande, une volaille ou un gibier, dans le but d'éviter le dessèchement de la viande durant la cuisson
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| Beurre clarifié |
beurre fondu puis décanté |
| Blanchir |
en général les fruits et les légumes, cuire partiellement les aliments très brièvement dans de l'eau bouillante, puis les égoutter et les plonger dans l'eau froide
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| Blondir |
faire colorer très légèrement un aliment jusqu'à l'obtention d'une couleur blonde : farine, oignons
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| Bok choy |
aussi connu sous le nom de chou blanc chinois, il est combarable aux blettes et a un goût frais, légèrement moutardé
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| Boulghour |
grains de blé décortiqués et cuits à la vapeur qui, une fois secs, sont broyés selon différentes tailles
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| Braiser |
cuire lentement au four dans une braisière et à court mouillement
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| Brick |
petites feuilles rondes et fines de pâte à enrouler |
| Brider |
ficeler une volaille, pour donner à la pièce une bonne présentation et régulariser sa cuisson
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| Brunoise |
légumes coupés en petits dés servant de garniture pour certains potages ou pour certaines sauces
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| Cardamome |
en cosses, en graines ou en poudre, épice d'origine indienne à l'odeur et au goût très prononcés, elle est utilisée en Inde pour parfumer le riz ou les friandises
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| Chopine |
demi-pinte, soit environ un demi-litre |
| Chutney |
condiment d'origine indienne à base de fruits ou de légumes cuisinés dans le sucre et le vinaigre
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| Ciboule |
variété d'ail dont les feuilles sont creuses et se consomment aussi crues
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| Cinq-épices |
mélange en poudre parfumé de cannelle, de clous de girofle, d'anis étoilé, de poivre du Sichuan et de fenouil
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| Citronnelle |
herbe longue, touffue, au goût et à l'odeur de citron
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| Cive |
petit oignon d'un blanc rosé, très jeune, à peine bulbeux
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| Colorants alimentaires |
vendus en liquide, en poudre ou en pâte concentrée
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| Concasser |
hacher grossièrement |
| Confire |
cuire et conserver un aliment dans sa propre graisse |
| Court-bouillon |
liquide aromatisé servant à faire cuire principalement poissons et crustacés
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| Cul de poule |
récipient généralement en inox, de la forme d'un saladier avec un fond arrondi, il est utilisé dans la confection de toutes les préparations en cuisine et en pâtisserie
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| Daikon |
gros radis blanc japonais qui se trouve frais ou en conserve
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| Darne |
tranche épaisse, taillée à cru transversalement, dans un gros poisson : colin, saumon, thon
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| Débrider |
enlever, après cuisson, les ficelles qui maintiennent une volaille
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| Décanter |
éliminer le petit lait du beurre clarifié lorsque celui-ci a fondu
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| Déglacer |
dissoudre dans un liquide (eau, vin blanc, fond de veau ...) les sucs caramélisés au fond d'un récipient
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| Ébullition |
toute la surface de l'eau bout et la température est alors de 100° C
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| Écailler |
ôter les écailles d'un poisson, ouvrir un coquillage |
| Écaler |
ôter la coque des noix, des noisettes, des amandes, etc ...
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| Écumer |
retirer, à l'aide d'une écumoire, la mousse qui se forme à la surface d'un bouillon ou d'une préparation
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| Émonder |
enlever la peau ou la pellicule qui recouvre certains fruits, terme surtout employé pour les amandes, qui sont mondées après avoir été débarrassées de leur coquille (synonyme : monder)
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| Épeautre |
ancêtre botanique du blé, mais céréale vêtue d'une enveloppe très dure qui protège le grain des attaques du temps, de la pollution et des parasites.
Sa farine convient pour la fabrication de petits gâteaux, de pains d'épices.
Il se trouve également en grains bruns et fondants qu'il est possible de cuire et d'ajouter aux salades ou aux potages.
Autre nom : "Blé des Gaulois".
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| Escaloper |
couper en tranches minces et en biais, viandes, volailles et poissons
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| Étouffée |
mode de cuisson des aliments à la vapeur dans un récipient fermé (synonyme : étuvée)
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| Filo |
feuilles de pâte grecque ultra-fines, vendues en produits frais ou congelés, faciles à utiliser et se prêtent aussi bien aux plats salés que sucrés
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| Focaccia |
pain plat italien, proche de la fougasse |
| Foncer |
appliquer une pâte dans un moule |
| Fontaine |
trou pratiqué au centre d'un tas de farine afin d'y placer les ingrédients qui doivent être mélangés progressivement et régulièrement : œufs, sucre, levure, liquide ... |
| Fraiser |
écraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail (sans trop la travailler) afin de la rendre plus homogène. |
| Frémir |
faire bouillir très lentement |
| Galanga |
de la famille des rhizomes, comme le gingembre, il donne un goût amer et poivré aux plats salés
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| Glacer |
colorer la surface d'une pièce de viande, à four chaud, en l'arrosant avec son jus de cuisson
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| Gressins |
petits pains croustillants, en forme de petits bâtonnets
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| Imbiber |
mouiller pour faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur, lait) dans diverses préparations afin de leur donner du mœlleux et un parfum
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| Julienne |
préparation qui consiste à tailler les légumes en filaments de la taille d'une grosse allumette
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| Kaffir |
originaire d'Afrique du Sud et de l'Asie du Sud-Est, petit citronnier qui donne des fruits jaune-vert à l'écorce ridée et dont sont utilisées essentiellement ses feuilles très aromatiques
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| Kamut |
blé cultivé aux États-Unis en culture biologique.
La farine de kamut apporte un petit goût très doux au pain.
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| Ketcap manisk |
sauce de soja indonésienne épaisse et sucrée |
| Kumara |
patate douce de couleur orange, vendue dans les magasins de produits exotiques
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| Lavash |
pain méditerranéen, plat, sans levure, sans levain, comparable au pain pitta
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| Larder |
enfoncer des filets de lard gras dans une pièce de viande à l'aide d'un ustensile appelé "lardoire"
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| Lentilles corail |
lentilles oranges très petites originaires du Moyen-Orient
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| Lier |
épaissir une sauce, un potage ou une crème en y ajoutant un ingrédient afin de lui donner de l'onctuosité
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| Macérer |
laisser séjourner dans une liqueur |
| Mandoline |
coupe-légumes comportant 2 lames en acier inoxydable, maintenues dans un cadre en bois ou en métal et servant à émincer certains légumes tels que le chou, le céleri rave, ... , et à débiter les pommes de terres en chips
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| Mijoter |
cuire à feu doux |
| Mirepoix |
légumes coupés en petits dés, avec parfois du lard ou jambon servant de base à une sauce
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| Mirin |
vin de riz doux, peu alcoolisé utilisé dans la cuisine japonaise
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| Mitonner |
cuire à petit feu |
| Monter |
battre une sauce, des blancs d'œufs ou de la crème pour les rendre plus mousseux ou plus consistants
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| Moong dahl |
haricots de soja cassés |
| Nam pla |
sauce de poisson asiatique |
| Nashi |
fruit du Japon qui a la forme d'une pomme, la consistance et la saveur d'une poire
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| Nigelle |
graines noires piquantes aussi appelées "poivrette", souvent confondues avec les graines de cumin noir
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| Noix de pécan |
originaire des États-Unis  , elle est plus huileuse que la noix ordinaire, sa coque est lisse et referme une amande à 2 lobes dont la saveur rappelle celle de la noix
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| Nori |
algues séchées utilisées dans la cuisine japonaise pour parfumer, garnir ou comme ingrédient et ses feuilles sont utilisées pour la confection des sushi (synonyme : "rôti de varech")
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| Panade |
pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux, composée essentiellement d'eau de beurre et de farine
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| Pancetta |
sorte de saucisson italien comparable à la coppa, s'utilisant hachée dans les plats cuisinés pour relever le goût
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| Papaye |
gros fruit tropical en forme de poire, d'un rouge orangé lorsqu'il est mûr
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| Pappadum |
sorte de pain plat ou galette indienne à base de farine de riz, de pois chiches et lentilles, d'huile et d'épices qui est gonflée et rendue croustillante dans la friture
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| Parer |
supprimer les parties non comestibles ou non présentables d'un aliment
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| Pâte à wontons |
feuilles de pâte de blé aux œufs, très fines, qui ressemblent à des petites feuilles de lasagnes et servent à la confection des wontons (= raviolis chinois)
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| Pâton |
morceau de pâte correspondant à la quantité utile à la fabrication d'une préparation
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| Pide |
pain turc long et plat ou rond, fait avec de la farine de blé et parsemé de graines de sésame ou de nigelle
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| Pitta |
"poche" de pain turc ou libanais qui se divise aisément en 2 dans le sens de l'épaisseur et qui peut être garnie
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| Pocher |
cuire un aliment dans un liquide à une température légèrement inférieure à celle de l'ébullition
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| Potimarron |
courge de la famille du potiron mais qui présente un goût plus prononcé de châtaigne
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| Râble |
morceau allant du bas des côtes jusqu'aux jointures des cuisses de certains animaux, plus particulièrement des lièvres et des lapins
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| Réduire |
concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir
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| Relever |
rehausser la saveur d'un mets à l'aide d'épices ou de condiments
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| Revenir |
Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse
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| Ricotta |
fromage frais italien au goût très doux
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| Rigani |
marjolaine sauvage qui pousse dans les pays méditerranéens
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| Rissoler |
faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse en le colorant
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| Roux |
mélange de farine et de beurre cuit plus ou moins longtemps selon la couleur désirée : roux blanc, blond ou brun et qui sert à lier les sauces
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| Sabayon |
sauce mousseline à base de jaunes d'œufs et d'eau ou de jaunes d'œufs et de champagne servant à accompagner les poissons et crustacés
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| Sagou |
fécule de grains de sagoutier ou arbre à pain et qui ressemble au tapioca
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| Saké |
alcool de riz préféré des Japonais, utilisé en marinade ou en cuisson
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| Saumure |
solution de sel marin, additionnée de sucre, de salpêtre et d'aromates dans laquelle sont immergés les aliments destinés à être conservés par salaison
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| Sucs |
partie caramélisée qui se dépose au fond d'une poêle ou d'une casserole après cuisson et qui donne du goût à la sauce une fois déglacés
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| Suer |
faire chauffer tout en remuant un aliment dans un corps gras, afin de concentrer les sucs dans la matière grasse
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| Sucre de palme |
sucre dur et très dense, obtenu après ébullition et réduction de la sève du palmier
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| Tahihi |
pâte riche à base de graine de sésame broyées, servant à la confection de l'houmous et des sauces du Moyen-Orient
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| Tahin |
pâte riche à base de graines de sésame broyées et sert à la confection du houmous et des sauces du Moyen-Orient
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| Tamarin |
fruit du tamarinier, vendu en pâte épaisse, violet foncé, prête à l'emploi et qui donne aux plats un goût acidulé
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| Tat soi |
chou chinois plat, plus tendre que le bok choy, développer pour pousser près du sol pour le protéger du gel
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| Tofu |
pâte de soja blanc cassé qui ressemble un peu à du lait caillé
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| Tortilla |
- pain fin, rond, sans levain, originaire du Mexique, parfois fait de farine de froment, de blé ou de maïs.
- omelette épaisse aux pommes de terre, originaire d'Espagne
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| Wakame |
algue japonaise vert brun, extrèmement riche en calcium
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| Wok |
d'origine chinoise, ustensile de cuisson en forme de saladier à fond mince qui permet de saisir les aliments
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| Zester |
prélever la partie superficielle colorée de l'écorce d'un agrume, en prenant soin de ne pas prendre la peau blanche sous-jacente, et qui sert à aromatiser une préparation
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